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Calamaro farcito con ricotta di pecora

Calamaro farcito con ricotta di pecora, puccia, pomodori confit su crema ai piselli, schiuma alla burrata di bufala e petali di tartufo scorzone estivo di Michele Nobile

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 piccola noce di tartufo nero scorzone estivo
n 4 calamari freschi puliti 
240 gr di ricotta di pecora

erba cipollina
60 gr di puccia morbida tagliata a cubetti (pane con farina di segale e cumino tipico di cortina)

n 8 pomodori datterino confit
scorza d'arancio, scorza di lime, basilico, timo per 1 ora a 100 gradi
200 gr di piselli freschi

1⁄2 scalogno

200 gr di fumè di pesce

100 gr di stracciatella di burrata
20 gr di extravergine
4 fettine di puccia tagliata sottile e grigliata per guarnire

PREPARAZIONE
Tagliate sottilmente lo scalogno, in una piccola casseruola rosolatelo con poco extravergine. Aggiungete i piselli e brasateli per qualche minuto quindi bagnate con il fumè di 
pesce. Portate a cottura lasciandoli leggermente croccanti in modo che mantengano il colore, frullate con un'immersione e passate al colino. Poi emulsionarte con olio extravergine.

Passate velocemente la puccia a cubetti in padella calda con poco extravergine d'oliva, salate e scottate velocemente i calamari interi sempre in padella con poco olio extravergine e abattete. Mantecate la ricotta di pecora con sale, pepe, erba cipollina, la puccia a cubetti, i pomodori confit, con l'aiuto di un sachapoche farcite i calamari con il composto preparato, fermateli all'estremita' con uno spillo in modo da shiuderli, condite con extravergine e cuocete in forno a 170 gradi per 12 minuti. Frullate con l'immersione la stracciatella di bufala con pepe nero macinato, l'olio extrtavergine e con un po' di polvere di tartufo nero ricavata dalla sua scorza. Tagliate il tartufo nero in fettine sottili e passatele velocemente in padella con poco olio extravergine. Adagiate sul piatto, a specchio, la crema di piselli, scaloppate il calamaro in fettine lasciando la coda più lunga e disponetelo sopra la crema. Condite con la schiuma alla burrata e con le fettine di tartufo nero, guarnite con le chips di puccia e qualche germoglio di crescione.

Tortino di verdure serafino con scampi scottati

TORTINO DI VERDURE SERAFINO E TARTUFO NERO ESTIVO, SCAMPI  SCOTTATI ALL’OLIO AROMATIZZATO di Iulian Colesnic

Ricette tortino per 2 pax
2 zucchine
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
½ zucca
Olio oliva
Sale
Pepe
Tartufo nero
Scorza di arancia
Rosmarino
Canella piccolo pezzo

PREPARAZIONE
Mettere in una pentola l’olio, la cipolla, le carote a rondelle, il sedano spellato e tagliato a pezzetti, la zucca e le zucchine anch'esse tagliate a rondelle. Far soffriggere mescolando costantemente e cercando di non far attaccare al fondo. Dopo circa 10 minuti aggiungere un piccolo baccello di rosmarino una piccola scorza di arancia senza la parte bianca, della cannella ed infine il TARTUFO NERO. Lasciar cucinare per altri 15 minuti circa e, quando il composto è ben cotto, frullare con il cutter e poi passare a setaccio. Cosi facendo abbiamo un composto a base vegetariana con un dolce gusto al tartufo e allo steso tempo con un retrogusto agli agrumi conferitogli dall’arancia.

PER GLI SCAMPI
Per 2 persone
4 scampi interi
Sale
Pepe
Olio al tartufo

PREPARAZIONE
Curare ed eviscerare con l’aiuto di uno stuzzicadente gli scampi cercando di mantenerli interi, a seguito curare la coda lasciando un anello della parte iniziale e la parte finale. Mettere su una teglia da forno con carta forno e cucinare per 8 minuti a 190° circa.

Comporre il piatto adagiando gli scampi sopra il tortino, guarnire con qualche foglia di insalatina due pomodorini fritti.

Lo scampo, la patata e l'orto di primavera

LO SCAMPO, LA PATATA E L’ORTO DI PRIMAVERA di Marco Salin

Scampi fritti al pane aromatico all’origano, gnocchi di patate del Montello allo scalogno e mele rosse della Val Venosta, crema di latte all’infuso di fiori di calendula, fiori eduli e piccoli germogli.

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI

Per lo scampo:
4 code di scampo;
50 g pane raffermo grattugiato;
20 g origano disidratato;
100 g ghee o burro chiarificato.

Per la patata:
6 gnocchi di patata da 30 g l’uno;
uno scalogno;
1 mela della Val Venosta a buccia rossa;
1 dl latte;
20 g fiori di calendula;
10 g di roux biondo.

Per l’orto di primavera:
Fiori eduli, germogli e insalatine del periodo primaverile.

PREPARAZIONE
Pulire le code di scampo e privarle del budello renario. Preparare la panure miscelando il pane e l’origano, passare gli scampi e far aderire bene. Friggere nel ghee o nel burro chiarificato asciugare su carta assorbente e tenere da parte. Mettere il latte in infusione con i fiori di calendula per una notte al fine di aromatizzarlo.

Successivamente addensarlo con il roux nel modo tradizionale e ottenere una salsa liscia e cremosa.

In un tegame scaltrire lo scalogno tagliato a fette e dei cubetti di mela con la buccia. Unire del brodo o poca acqua, realizzare una salsa e aromatizzare a piacere con erbe aromatiche fresche. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con la salsa.

In un piatto adatto mettere gli gnocchi, disporre gli elementi del condimento e finire con la crema di latte.

Disporre ora anche gli scampi e finire il piatto con i germogli, i fiori e le insalatine.

Baccalà mantecato erbette

Descrizione: Baccalà mantecato alle erbette su crostone di polenta croccante alla vinegrette di capperi caramellati

Ingredienti per 4 persone:
150 gr. di baccalà dissalato spinato e cotto in acqua bollente per 10’; 15 gr. olio extravergine; 10 gr. di burro morbido; 10 gr. Mascarpone; ½ spicchio d’aglio sbianchito in poco latte; 10 gr. foglie prezzemolo; 5 gr. cerfoglio; 5 gr. coriandolo; 5 gr. boraggine sbianchite in acqua bollente; 4 crostoni di polenta; 10 gr. vinegrette ai capperi caramellati; sale pepe.

Procedimento: in un cutter frullate il baccalà tiepido con le erbe sbianchite, l’olio extravergine, il burro, il mascarpone e l’aglio. Salate e pepate. Disponete sul piatto un crostone di polenta caldo. Con un porzinatore da gelato fate una sfera e adagiate sopra . Condite con la vinegrette ai capperi e qualche cappero intero caramellato. Guarnire a piacere e servire

Vinegrette ai capperi caramellati: 50 gr. di capperi in frutto sotto aceto privati del gambo; 50 gr. zucchero; 25 gr. di aceto balsamico bianco; 25 gr. di aceto balsamico di Modena; 15 gr. senape;
10 gr. succo di limone; 100 gr. di olio extravergine di oliva; sale e pepe.

In un soutè antiaderente scottate i capperi con lo zucchero fino a che non caramellino. Mettete in un bicchiere per mixer e frullare con il resto degli ingredienti mettendo l’olio poco per volta.

Team Venezia Chef - sede legale c/o ristorante Marco Polo via Forte Marghera, 67 - 30170 Mestre (Ve) - P. IVA 04119530279 - email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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