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Paccheri di Gragnano al melone: ricetta estiva per Radio1 - "Life"

Una ricetta fresca, estiva e salutare. Il nostro Team Chef Manager, Alessandro Silvestri, ci delizia con i Paccheri di Gragnano al melone, creata per il programma radiofonico "Life" di Radio1 condotto dalla giornalista Annalisa Manduca.

Questi gli ingredienti per 4 persone:

280 gr. di paccheri
250 gr. di polpa di melone
100 gr. di feta Greca
30 gr. di pepe verde in salamoia
100 ml. di olio evo
sale – pepe q.b.

Procedimento: lessate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolare al dente e lasciar raffreddare; in un recipiente, dove abbiamo messo la Feta greca spezzettata, la polpa del melone a cubetti e il pepe verde, buttiamoci la pasta con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sapore e buon appetito a tutti voi!

melone

Millefoglie di pasta all’uovo bicolore con capriccio di verdure

MILLEFOGLIE DI PASTA ALL’UOVO BICOLORE CON CAPRICCIO DI VERDURE, RAGUTTINO DI CARNI BIANCHE AL TIMO, FORMAGGIO PRIMO SALE CON VELLUTATA DI CECI E MANDORLE di Samuel Pizzocaro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta
200 gr. di farina bianca
2 uova

Mettere su una spianatoia la farina, fare la fontana, versarvi le uova intere. Usando una forchetta incorporare adagio le uova alla farina. Con le mani impastare e lavorare energicamente la pasta (che dovrà essere piuttosto soda) per circa 15 minuti fino a quando sulla sua superficie appariranno delle piccole bollicine d’aria. Fare allora con la pasta una palla, con la mano aperta appiattirla un poco, indi, usando il mattarello e facendolo rotolare sotto le mani aperte, stendere una sfoglia sottile e di spessore uniforme. Infine formare dei cerchi con un coppapasta.
Per la pasta verde utilizzare le stessi dosi e modalità di preparazione, aggiungendo 200 g di spinaci.

Per il capriccio di verdure
1 carota
1 zucchina
1 peperone giallo
1 peperone rosso
Olio, sale, pepe qb

Tagliare le verdure a mirepoix e saltarle singolarmente con un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe. Incorporare insieme tutte le verdure una volta raffreddate.

Per il ragù bianco 
300 gr. di carni bianche macinate ( coniglio, vitello, pollo)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
4-5 rametti di timo
mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo di carne, olio, sale, pepe qb

Tritare cipolla, sedano e rosmarino e far imbiondire con un filo d’olio. Aggiungere il macinato di carni e rosolarlo. Quando la carne avrà preso colore sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di carne e lasciar cucinare a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto aggiungere i rametti di timo e tenerli in infusione per un giorno.

Per la vellutata di ceci 
200g di ceci
1 cipolla
1 patata
1 pomodoro
Olio, sale, pepe qb

Mettere a bagno i ceci un giorno prima della preparazione. Il giorno seguente sciacquarli con l’acqua fredda e nel frattempo far soffriggere la cipolla con olio, unire i ceci, il pomodoro e la patata tagliati a pezzi. Coprire il tutto con acqua, aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti i ceci frullare e passare il composto a chinois.

Per la besciamella 
50 g di burro
50 g di farina bianca
mezzo litro di latte
sale, noce moscata qb

Versare il latte in una casseruola e farlo scaldare. Mettere in un tegamino il burro, porlo sul fuoco e appena sarà sciolto unire la farina, precedentemente setacciata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene prestando attenzione che non si formino grumi. Unire quindi il latte bollente, aggiungere un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e lasciare bollire a fuoco lento, continuando a mescolare per qualche minuto.

 
 

Bignole su specchio di fagioli cannellini con patata americana e radicchio di Treviso

BIGNOLE SU SPECCHIO DI FAGIOLI CANNELLINI CON PATATA AMERICANA E RADICCHIO DI TREVISO di Renato Cattapan 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Fagioli cannellini 250 gr; 
Due patate americane;
Formaggio montasio 250 gr.;
Semi papavero;
Una cipolla; 
Una patata;
Salvia;
Alloro;
Rosmarino;
Chiodi garofano;
Olio d oliva;
Aglio;
Radicchio di Treviso 2 gambe;
Pancetta 4 fette;
Aceto di vino;

PER LE BIGNOLE
Farina 00 275 gr.;
Acqua 440 gr.;
Sale 3 gr.;
Burro 190 gr.;
Otto uova.

PREPARAZIONE
Per prima cosa mettere a bagno i fagioli cannellini per una notte in abbondante acqua.

Per confezionare le bignole: far bollire in una casseruola acqua, burro e sale, versare a pioggia la farina e mescolando far cuocere per alcuni minuti. In una planetaria far girare con la frusta l'impasto per un po', quando la temperatura sarà scesa aggiungere le uova una alla volta lasciando il tempo che si incorporino all'impasto. Con un sac a poche e beccuccio a stella foro 12 fare delle ciambelle su una teglia da forno, cuocere in forno a 185 gradi con sfiato aperto per 27'. Bollire le patate americane, sbucciarle e farle a dadini. Con il montasio e 1/2 litro di latte confezionare la fonduta.

In una casseruola fare appassire la cipolla tritata con poco olio d'oliva, aggiungere i fagioli scolati, mettere un mazzetto degli odori composto da salvia, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e aglio. Il tutto ben legato, coprire d'acqua, aggiungere la patata sbucciata, sale e pepe.

A fine cottura passare al passaverdure metà dei fagioli e la patata, la consistenza deve essere una crema. Tagliare in due le bignole, farcirle con patata americana e fonduta. Chiudere il coperchio, stendere ancora della fonduta e poi i semi di papavero. In una padella soffriggere la pancetta a julienne e bagnare con dell'aceto; far asciugare e poi aggiungere il radicchio di Treviso mondato lavato, asciugato e tagliato. Brasarlo velocemente a fuoco vivace e regolare di sale e pepe. 

PER IMPIATTARE
Stendere sul piatto i fagioli cannellini, posizionare al centro la bignole calda riempiendo il buco con il radicchio brasato, decorare con due punte di radicchio.

 

Pennette di canapa con spinacetti e datterini

PENNETTE DI CANAPA CON SPINACETTI E POMODORI DATTERINI di Roberto Leonardi
Pasta a base di farina di canapa sativa bio. Di alto valore nutritivo, ricca di fibre, proteine, omega 3 e omega 6.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 gr. pasta di canapa;
200 gr. spinaci;
200 gr. pomodori datterini;
30 gr. lievito alimentare in scaglie;
20 gr. mandorle tritate;
sale, qualche fogliolina di menta, olio extra vergine di oliva


PREPARAZIONE:

Lavare bene gli spinaci e farli saltare in padella con dell’olio extra vergine d’oliva e un po’ di sale; preparare i pomodorini tagliati in 4 nel senso della lunghezza; preparare un parmigiano vegano mescolando assieme il lievito e le mandorle tritate con un po’ di sale. Cucinare la pasta, scolarla e saltare con gli spinaci; aggiungere i pomodorini la mentuccia, disporre nel piatto e spolverare con il parmigiano.

Piatto ai carciofi

Descrizione: Cannellone di pasta fresca variegata ai carciofi con salmone scottato e crema di pecorino

Ingredienti per 4 persone.

La pasta: 100 gr. farina00; 100 gr. semola di grano duro; 1 uovo intero, 2 tuorli; 25 gr. purè spinaci; 25 gr. concentrato di pomodoro; 5 gr. nero di seppia.

Il ripieno: 200 gr. carciofi lavati e puliti; 1 scalogno; 1/3 di spicchio aglio; 1 acciuga; prezzemolo tritato.

La guarnizione: 70 gr. di salmone fresco; 30 gr. pecorino; 50 gr.latte; 1 patata; foglie di carciofo fritte.

Preparazione: preparare la pasta alimentare, dividerla in 4 parti e unire tre ingredienti per la diversa colorazione; formare delle mattonelle e farle riposare una sovrapposta all'altra. Nel

frattempo trifolare i carciofi puliti e tagliati a julienne con un soffritto di scalogno, aglio, acciughe e prezzemolo. Preparare la crema di pecorino facendo cuocere una patata pelata e

tagliata con il latte, a cottura emulsionare il tutto con un frullatore aggiungendo il pecorino grattugiato. Formare delle sfoglie rettangolari con la pasta precedentemente fatta e cuocerla

in acqua bollente salata, scolare, farcire con i carciofi trifolati e comporre il piatto. Adagiando prima la crema di pecorino poi il cannellone e in ultima il salmone fresco tagliato e salato.

Finire con il carciofo fritto olio oliva extravergine e balsamico di Modena.

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