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Zabione freddo al Moscato con perle di pere Abate spumato allo Yogurt

ZABAIONE FREDDO AL MOSCATO CON PERLE DI PERE ABATE SPUMATO ALLO YOGURT di Mauro Ballarin

Preparazione dello zabaione
12 tuorli
250g zucchero
200g moscato
500g panna montata
1 buccia arancio grat.
1 buccia limone grat.
2 fogli colla pesce ammolati
6 pere Abate

Salsa Yogurt:
500g Yogurt Magro
80g zucchero
100 gr panna fresca

Montare i tuorli con un sciroppo a 115 gradi composto da lo zucchero,moscato e 100g di acqua aggiungere la colla ad zabaione ancora tiepido. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione che lo zabaione non smonti. Versarlo sul fondo di una coppa Martini far scendere delle perle di pera abate precedentemente sbollentate in un sciroppo composto da 1l acqua 200g zucchero.

Abbattere 20 minuti in positivo,preparare il sifone con la salsa yogurt e spumare.

Atrezzatura usata:
Sirman Abbattitore Marmolada 7T
Sirman Bilancia Minneapolis 10/2T
Sirman Planetaria Marte LT 5
Sirman Termometro digitale

Tortino di pere

Descrizione: Tortino di pera alla Santoreggia , sorbetto alle erbe con citronette alla vaniglia e croccante al pan pepato

Ingredienti Tortino di pere: 300 gr. burro; 125 gr. zucchero. Montare insieme. Aggiungere 6 rossi d’uovo, 75 gr. latte. A parte montare 180 gr. di albume con 125 gr. di zucchero; 400 gr farina debole; 5 gr. baking.

Sale limone vaniglia: al composto di burro zucchero e rossi, aggiungere il latte, la meringa infine le farine setacciate e gli aromi. Mettere negli stampi da babà. 

Spadellare 500 gr. di pere a cubetti con 50 gr. di zucchero, 50 gr. burro, flambare con 50 gr. di williams e 5 gr. di santoreggia tritata. Completare gli stampi con un cucchiaio di pere e cuocere a 170° per 10/12 minuti.

Sorbetto alle erbe: 200 gr di acqua; 115 gr. di zucchero; 300 gr. di latte; 15 gr. di erbe (salvia/rosmarino/timo). Far bollire acqua e zucchero, aggiungere latte freddo e le erbe leggermente tritate. Lasciare in infusione una notte, abbattere e quindi pacossare con un albume. Tenere in congelatore.

Croccante pan pepato: 100 gr. di burro; 100 gr. di glucosio; 100 gr. di zucchero a velo; 100 gr di farina debole; 5 gr. spezie (pan pepato). Lavorare burro zucchero a velo e glucosio, unire la farina e le spezie e far riposare un’ora in frigo. Formare delle palline grosse come una nocciola e cuocere in forno a 200° per 8/10 minuti (deve caramellare).

Citronette alla vaniglia: 150 olio extra vergine; 1/2 stecca di vaniglia aperta (interno); 45 gr. di succo di limone. Emulsionare il tutto.

Zeste limone candite: sbucciare solo la parte gialla del limone, tagliarla a julienne, sbollentarle e poi a parte preparare uno sciroppo con 200 gr. di zucchero e 200 gr di acqua. Portare a bollore e poi immergere le zeste scolate e lasciarle in infusione per 24 ore.

Composizione piatto: sformare il tortino tiepido e disporlo sul piatto. Affianco adagiare il croccante leggermente incurvato nel cui interno disponiamo la pallina di sorbetto. Attorno al tortino decorare con un filo di citronette e qualche pezzettino di zeste candito, decorare con cima di santoreggia e un frutto rosso a piacere.

Team Venezia Chef - sede legale c/o ristorante Marco Polo via Forte Marghera, 67 - 30170 Mestre (Ve) - P. IVA 04119530279 - email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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